구운 토마토처럼, 파인애플도 구우면 몸에 더 좋을까?

피자에 파인애플을 올려도 되냐는 논쟁, 아직도 진행 중이죠. 저는 솔직히 됩니다 파인데요. 생으로 먹어도 맛있고 구워도 거부감 없이 잘 먹어요. 근데 맛만 좋은 게 아닐 수도 있다는 얘기를 오늘 해보려고 합니다.

토마토 아시죠? 날것으로 먹는 것보다 기름에 볶아 먹으면 항산화 성분인 라이코펜 흡수율이 몇 배로 뛴다는 거. 그게 알려지고 나서 저도 토마토를 볶아 먹기 시작했는데, 그 얘기를 듣다가 문득 이런 생각이 들었어요.

"파인애플도 구우면 뭔가 더 좋아지는 거 아냐?"

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왜 구우면 더 달아질까 — 설탕을 더 친 게 아니에요

파인애플을 그릴에 올려보신 분은 알 거예요. 생으로 먹을 때랑 차원이 다른 단맛이 올라오거든요. 처음엔 저도 뭔가 속임수가 있는 줄 알았는데, 사실 이유는 단순해요.

열을 받으면 파인애플 속 수분이 날아가며 당도가 그대로 응축되고, 거기에 당분이 갈색으로 변하는 카라멜라이제이션까지 일어나요. 표면에 살짝 구운 자국이 생기는 그 순간, 단맛이 훨씬 복잡하고 진해지는 거죠. 새콤한 산미도 열을 받으면 한 톤 낮아지거든요. 파인애플이 원래 신맛 때문에 속이 쓰렸던 분들한테는 이게 오히려 반가운 소식일 수 있어요.

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근데 여기서 반전이 있어요 — 브로멜라인 얘기

파인애플 하면 고기 먹고 나서 속 편해진다, 이거 많이들 아시잖아요. 바로 브로멜라인이라는 단백질 분해 효소 덕분인데요.

문제는 이 효소가 열에 약합니다. 60도 넘어가면 활성도가 뚝 떨어지거나 거의 파괴돼요. 그러니까 "고기 먹고 소화 때문에 파인애플 먹는다" 하시는 분이라면, 구운 것보다 생과일로 드시는 게 맞아요. 효소 효과만큼은 날것의 압승입니다.

이 얘기를 먼저 하는 이유는요, 구운 파인애플이 무조건 더 좋다는 식으로 결론 내리면 안 되거든요. 목적에 따라 달라지는 거라서요.

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그럼 구우면 손해만 볼까? — 아, 그건 또 아니에요

비타민 C는 솔직히 좀 줄어요. 열에 취약하거든요. 그런데 파인애플에 풍부한 망간은 얘기가 달라요. 뼈 건강과 항산화 작용에 관여하는 이 미네랄은 열을 가해도 꽤 안정적으로 유지됩니다. 오히려 단단한 세포벽이 열로 무너지면서 그 안에 갇혀 있던 영양소가 더 잘 흘러나오는 효과까지 생기거든요.

토마토의 라이코펜처럼 "구우면 드라마틱하게 폭발한다"는 수준은 아니지만, 섬유질이 부드러워지면서 위장 부담이 줄고 몸이 영양을 받아들이기 더 쉬운 상태가 된다는 건 충분히 의미 있는 변화예요.

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롯데리아도 파인애플 버거를 냈더라고요

때마침 롯데리아가 이찬양 셰프(흑백요리사2 삐딱한 천재)와 협업해 통 파인애플을 올린 '하와이안 모짜렐라버거'를 최근 출시했더라고요. 버거에 파인애플이 들어갔다고 하니까 하와이안 피자처럼 당연히 구운 파인애플이 들어간 줄 알았는데, 먹어본 분들 얘기를 보니 그건 아니었던 모양이더라고요. 

 

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결론은 이겁니다

생 파인애플은 소화 효소와 청량한 활력, 구운 파인애플은 깊은 단맛과 편안한 소화. 두 가지 다 장점이 있어요. 어느 쪽이 무조건 낫다는 게 아니라, 오늘 내 몸과 입이 뭘 원하느냐에 따라 골라 먹으면 되는 거죠.

오늘 저녁에 삼겹살 굽는다면, 파인애플 한 조각 슬쩍 올려보세요. 그 맛에 한번 빠지면 왜 피자에 올리는지도 이해하게 될 거예요. 아마도요.