매운맛만 측정하는 줄 알았다고? 우리가 몰랐던 맛의 단위들

a unit of taste

안녕하세요! 냉망입니다.

오늘은 우리가 일상적으로 경험하는 다양한 맛들을 어떻게 과학적으로 측정하는지 알아보려고 합니다. 당도계로 측정하는 브릭스(Brix)나 매운맛을 나타내는 스코빌(Scoville) 지수는 들어보셨을 텐데요. 실제로는 이보다 훨씬 더 많은 맛 측정 단위들이 있다는 사실, 알고 계셨나요?

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당도(브릭스) - 달콤함의 과학

브릭스(°Bx)란? 브릭스는 용액 100g 속에 들어있는 수용성 고형분의 함량을 나타내는 단위입니다. 주로 과일의 당도를 측정할 때 사용되며, 1°Bx는 100g의 용액 중 1g의 자당(설탕)이 녹아있다는 의미입니다.

• 수박: 10-12°Bx
• 망고: 14-16°Bx
• 딸기: 8-11°Bx
• 포도: 16-18°Bx

매운맛(스코빌) - 화끈한 맛의 척도

스코빌 지수(SHU)는 매운맛의 정도를 나타내는 단위입니다. 캡사이신의 농도를 기준으로 측정되며, 순수한 캡사이신은 16,000,000 SHU입니다.

• 청양고추: 10,000-30,000 SHU
• 하바네로: 100,000-350,000 SHU
• 캐롤라이나 리퍼: 1,500,000-2,200,000 SHU
• 순한 파프리카: 0-100 SHU

당도의 측정 단위는 브릭스

쓴맛 - IBU와 타닌

쓴맛을 측정하는 데는 IBU(International Bitterness Units)가 사용됩니다. 이는 주로 맥주의 쓴맛을 측정하며, 호프에서 나오는 알파산 농도를 ppm 단위로 나타냅니다.

• 라거: 8-25 IBU
• IPA: 40-100 IBU
• 스타우트: 20-40 IBU

와인이나 차의 쓴맛을 설명할 때는 타닌 함량을 mg/L 단위로 측정합니다.

짠맛 - 염도와 나트륨 함량

염도(%)는 식품 속 염화나트륨(NaCl)의 농도를 백분율로 나타내며, 식품의 짠맛을 측정하는 데 사용됩니다.

• 된장: 11-13%
• 간장: 15-17%
• 김치: 2-3%
• 해수: 약 3.5%

신맛의 대표 : 레몬

신맛 - 산도(pH)와 적정산도

신맛은 pH 척도(0-14)로 측정하거나, 적정산도(TA)로 측정할 수 있습니다. 신맛이 강할수록 pH 값은 낮아집니다.

• 레몬: 2.0-2.6
• 식초: 2.4-3.4
• 토마토: 4.3-4.9
• 우유: 6.5-6.7

감칠맛 - MSG와 핵산계 측정

감칠맛은 주로 글루탐산 나트륨(MSG)의 함량으로 측정됩니다. 또한 이노신산(IMP)과 구아닐산(GMP) 같은 핵산계 물질도 감칠맛을 강화시킵니다.

• 다시마: 1,000-1,300mg/100g
• 파마산 치즈: 1,200-1,600mg/100g
• 토마토: 140-250mg/100g

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마치며 : 맛 측정의 미래

전자혀(인공혀)

최근 개발된 전자혀(Electronic Tongue)는 여러 맛을 동시에 측정할 수 있는 첨단 장비입니다. 전자혀는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 그리고 떫은맛까지 모두 정밀하게 분석할 수 있어, 식품 산업에서 품질 관리에 크게 기여하고 있습니다.

우리가 느끼는 맛은 주관적이지만, 이를 객관적으로 측정하는 다양한 단위와 방법들이 있습니다. 이러한 맛의 과학적 측정은 앞으로도 발전할 것이며, 더욱 정밀한 맛 평가가 가능해질 것입니다.